La masa madre ha vuelto a resurgir, y ha despertado el interés de miles de aficionados con preguntas, e inquietudes, acerca de este fermento natural que pocas veces encontramos bien detalladas en la web. Por eso, he decidido crear esta web con toda la información que necesitas saber de este maravilloso fermento y, para que las dudas no te ahoguen a la hora de crear y utilizar tu propia masa madre desde cero.
¡comencemos!
¿Qué es la Masa Madre? ¿Para qué sirve?
Se podría decir que la masa madre, es un cultivo en el cual conviven infinidades de levaduras y bacterias de forma simbiótica. Dichas bacterias y levaduras se encuentran naturalmente en muchos alimentos, como por ejemplo, los cereales. En este caso en la harina.
Su proceso de elaboración, el cual dura entre 6 y 10 días, es bastante sencillo siempre y cuando se respete cada paso del proceso.
Su función es la misma que la levadura comercial que estamos acostumbrados a utilizar, “fermentar el pan”, solo que, a diferencia de esta, la masa madre no contiene solo levaduras, sino también bacterias, y toda una biodiversidad de levaduras propias de la masa madre. Esto mismo, es lo que provee a las masas un sabor final único e inconfundible.
Receta de Masa Madre Paso a Paso
Existen muchas formas de empezar una masa madre casera, pero lo cierto es que hay formas que son más efectivas que otras, y tienen su explicación. Por ejemplo, la receta que te voy a dar, incorpora harina de centeno integral, y la razón es muy sencilla, el centeno posee muchos azucares y nutrientes que harán que el arranque de tu levadura natural sea más vigoroso.
Eso no quiere decir que no puedas usar otras harinas, como la harina blanca, pero ésta, al contener mucha proteína, posee menos almidón, y el alimento de los microorganismos, en gran medida, proviene del almidón.
Por esta razón, recomiendo siempre comenzar una masa madre de cultivo con harina integral, ya sea de trigo o de centeno, ya que contiene muchísimos microorganismos (unas 200 veces más que la harina blanca) ideales para la masa madre.
El agua es otro factor importante, en lo posible, se debe utilizar agua libre de cloro, de lo contrario, se puede dificultar la fermentación y hasta puede ser perjudicial para tu cultivo recién iniciado, ya que aún estará muy frágil y débil.
Ingredientes de la masa madre
- Harina integral de centeno 25gr
- Harina integral de trigo 25gr
- Agua 50gr
- Pasas de uva 2 unidades
¿Instrucciones de Cómo hacer Masa Madre Paso a Paso?
Dicho esto, procederé a dar mi receta para elaborar una masa madre sana y fuerte.
- Día 1: Mezclar los siguientes ingredientes en un frasco pequeño, y dejar reposar cubierto a temperatura ambiente (idealmente entre 24°c y 27ºc), durante 24hs.
| Harina integral de centeno | 25gr |
| Harina integral de trigo | 25gr |
| Agua | 50gr |
| Pasas de uva | 2 |
La pasa de uva es opcional, vienen fenomenal en el arranque de nuestro fermento, ya que esta posee muchas levaduras salvajes en su cascara.
- Día 2 y 3: se repite el proceso del primer día, a excepción de las pasas de uva.
| Harina integral de centeno | 25gr |
| Harina integral de trigo | 25gr |
| Agua | 50gr |
- Día 4: Realizados los pasos anteriores, descartar gran parte de la mezcla, y quédate solo con 25gr de nuestro cultivo, para mezclar posteriormente, con las siguientes cantidades de harina y agua. Dicho sea de paso, siempre procura, agregar primero el agua y disolver bien el cultivo, antes de agregar las harinas.
| Harina integral de centeno | 25gr |
| Harina integral de trigo | 25gr |
| Harina blanca de fuerza 000 | 50gr |
| Masa madre | 25gr |
| Agua | 100gr |
- Día 5 y 6: se repite el proceso del día 4, con las mismas cantidades de masa madre, agua y harina.
| Harina integral de centeno | 25gr |
| Harina integral de trigo | 25gr |
| Harina blanca 000 | 50gr |
| Masa madre | 25gr |
| Agua | 100gr |
- Día 7: a partir de este día, tu cultivo de masa madre estará en condiciones para ser usada. A continuación, te detallare todo acerca de cómo mantener tu masa madre una vez lista.
¿A qué se le llama “Refrescos”?
Los denominados «Refrescos» alude al proceso de alimentar nuestra masa madre, ya que es un cultivo donde conviven miles de microorganismos que necesitan alimento para sobrevivir.
Dicho refresco consiste en mezclar porcentajes iguales de harina y agua, sumada a una parte de nuestra masa madre y así seguir prolongando su vida, algo muy parecido a lo realizado en su elaboración.
También, se suelen utilizar los refrescos como una manera de bajar la acidez de nuestra masa madre. Te recomiendo que leas el apartado sobre “¿Cómo bajar la acidez de mi masa madre?”.
¿Cómo Conservar y alimentar mi Masa Madre casera?
La levadura madre, básicamente, se alimenta con refrescos periódicos, que proveerán de alimento a todas las bacterias y levaduras que se encuentran en nuestro cultivo.
Ahora bien, esto es práctico para quienes elaboran pan todos los días, ya que necesitan refrescarla constantemente para poder utilizarla en su máxima expresión.
Pero, ¿qué hay con aquellos que solo quieren usarla casualmente? Bueno, hay trucos para que no estés pendiente todos los días de tu masa madre, una vez que la hayas realizado y tu cultivo goce de buena salud.
El más común suele ser guardarlo en la nevera, ya que el frio retrasa la actividad de las bacterias y levaduras. De lo contrario, si no se guarda en la nevera, las levaduras y bacterias se quedarían sin alimento rápidamente, y al cabo de unos días se te echaría a perder el cultivo, excepto claro, que estés dispuesta/o a alimentarla todos los días.
Si la idea es hacer pan de forma casual, la nevera es la mejor opción. En este caso, solo deberías refrescar tu masa madre 1 vez por semana, y dejarla a temperatura ambiente hasta que notes que aumento su volumen un poco, para luego volver a guardarla en la nevera.
Ahora bien, es necesario que sepas que para usar una masa madre que ha sido guardada en la nevera, se requiere una serie de refrescos para reactivarla y darle fuerza para fermentar nuestras masas, ya que por decirlo de alguna manera, la levadura madre sale “tonta” de la nevera, muy acida, y con falta de fuerza.
Vale destacar, que en el caso que no tengas pensado usarla por demasiado tiempo, se puede guardar en el congelador. En este caso, no hay necesidad de alimentarla 1 vez por semana, sino que cuando vayas a usarla, la sacas, esperas que agarre temperatura ambiente, y le haces su debido refresco para reactivarla.
¿Cómo Reactivar mi Masa Madre?
Reactivar una masa madre que ha sido guardada en la heladera es muy sencillo. Consiste en sacar tu cultivo y dejar que agarre temperatura ambiente para luego hacer una serie de refrescos. Siempre aconsejo sacarla, por lo menos, un día antes de utilizarla.
Para cada refresco utilizar una relación de 1-3-3. ¿A qué me refiero con esto? Simple, si utilizo una parte de masa madre, lo que utilizo en agua y harina para hacer el refresco es el triple del peso de la masa madre. Ej.
| Masa Madre | 10gr |
| Harina blanca 000 | 30gr |
| Agua | 30gr |
Ese proceso de refresco, lo repetimos al menos unas 3 o 4 veces. Para saber cuándo hacer el próximo refresco, solo debes marcar el recipiente donde tengas tu masa madre a la altura en que esta queda. Una vez que la masa madre haya doblado su volumen, ya puedes proceder con el próximo refresco. Este proceso es más estricto si la sacas el día anterior, pero si la sacas dos días antes, con solo 2 refrescos al día es suficiente para reactivarla bien y utilizarla el tercer día.
¿Qué porcentaje de Masa Madre usar para panificar?
Esta pregunta es muy extensa, ya que esto puede variar por factores como, el tipo de pan o temperatura ambiente. Pero como un porcentaje estandarizado se podría decir que entre un 15% y un 20% respecto al peso de la harina, es un porcentaje correcto.
Entonces estaríamos hablando que si utilizamos 500gr de harina, la cantidad de masa madre a utilizar sería 100gr, si es que optamos por poner el 20% de masa madre.
Claro que, si estas en una zona que hace mucho frio, y dentro de tu hogar, por ejemplo, hacen 15°c, quizás si es recomendable aumentar este porcentaje, a un 25% o 30%.
Todo lo contrario sucede si hace mucho calor y la temperatura supera los 30°c, en este caso se puede bajar el porcentaje y utilizar un 15%, o inclusive un 10%. Estas son pruebas y errores con las que debemos lidiar, al menos hasta que conozcamos cómo se comporta nuestra masa madre con las temperaturas.
¿Cómo bajar la ACIDEZ de la Masa Madre?
La acidez en la masa madre es algo normal y propio de ella, lo cierto es que, esta acidez debe ser controlada, después de todo ¿a quién le gusta un pan con sabor agrio?, a menos claro, que sea un pan de centeno por ejemplo, al cual le sienta muy bien la acidez, pero esto da para otra charla.
Aquí nos centraremos en como bajar la acidez de nuestra masa madre, ya que, sobre todo cuando la hemos guardado en la nevera, al sacarla, su pH (acidez) es muy bajo, y la mejor forma de subirla es a través de una serie de refrescos, en un intervalo de entre 4 a 8 horas cada uno, dependiendo de cuanto tarde en doblar su volumen.
Instrucciones de como bajar la acidez de la masa madre Paso a Paso
- Primer paso: sacar una pequeña cantidad de masa madre, 10gr por ejemplo.
- Segundo paso: refrescar con una proporción de 1-3-3, es decir, por cada parte de masa madre (10gr), usaremos 3 de harina (30gr), y 3 de agua (30gr).
- Tercer paso: dejar que fermente a temperatura ambiente, y doblar su volumen en un intervalo de 4 y 8 horas.
- Cuarto paso: una vez que haya duplicado, retirar 10gr y el resto descartar, y refrescar nuevamente utilizando la misma proporción, 1-3-3.
- Quinto paso: dejar fermentar nuevamente, es probable que acá doble su volumen en menos tiempo que la vez anterior, ya que va a tener más fuerza y vigorosidad.
- Sexto paso: cuando doble su volumen, volver a repetir el cuarto paso y el quinto.
- Séptimo paso: este es el último refresco antes de utilizarla. Aquí también utilizar la proporción 1-3-3, pero retirando la cantidad de masa madre necesaria.
Por ejemplo: Si vamos a hornear 1Kg de pan y utilizar el 20% de masa madre (200gr), usar 30gr de nuestra masa madre y refrescar con 90gr de agua y 90gr de harina para obtener 210gr de masa madre final. De esta cantidad total de masa madre, utilizar 200gr para el pan, y guardar en la nevera los 10gr restantes para la próxima vez que queramos hacer pan.
EN EL ULTIMO REFRESCO, LA MASA MADRE DEBERIA DOBLAR SU VOLUMEN EN MENOS DE 4 HORAS.
¿Cómo saber en qué momento utilizar mi Masa Madre?
La masa madre tiene un punto óptimo para ser utilizada, en el cual tiene mucha fuerza y vigor para que tu pan o pizza fermente correctamente.
La manera más sencilla de saber el momento ideal, es marcando con una cinta, lapicera, o gomita, el punto limite donde ha quedado tu masa madre una vez le hayas hecho el ultimo refresco. Al cabo de 3 o 4 horas, tu masa madre ya debería haber doblado su volumen, si esto sucede, ya está lista para usar.
Si tu masa madre tarda más de 4 horas en doblar su tamaño, lo recomendable es volverla a refrescar una vez que lo doble, ya que quiere decir que carece de fuerza aun.
Una prueba muy común también, es hacer la prueba de flotabilidad, en este caso, sacas un poco de tu masa madre, y la introduces en un vaso con agua, si flota quiere decir que esta lista para usar.
Aunque este último método, al menos para mí, no es el mejor, ya que muchas veces la masa madre aumenta su volumen hasta su límite y luego comienza a bajar lentamente. Si haces esta prueba cuando está bajando, probablemente flote, pero su nivel de pH (acidez) va a ser muy bajo, y su fuerza no será la misma, por lo tanto, como resultado final obtendremos un pan muy ácido y probablemente chato, y no es lo que queremos.
Tipos de masa madre
Existen 3 estados de la masa madre:
- Liquida
- Solida
- Natural
Recetas con masa madre: ¿Para que se usa?
Existen variadas preparaciones que se pueden realizar con el uso de la masa madre aunque muchos las relacionen con la preparación del pan. Aquí algunas de ellas:
Tipos de Panes de Masa Madre
- Pizza con masa madre
- Focaccia con masa madre
- Medialuna con masa madre
- Croissant con masa madre
- Roll con masa madre
- Pan dulce de masa madre
- Pan de centeno con masa madre
- Pan integral con masa madre
- Pan de molde con masa madre
- Pan de masa madre sin gluten
- Pan de espelta con masa madre
- Baguette con masa madre
- Pan cibatta con masa madre
- Chicote con masa madre
¿Qué Beneficios tiene la Masa madre? ¿Qué es mejor la masa madre o la levadura?
¿Por qué usar masa madre? pues su uso en diferentes preparaciones es muy beneficioso para nuestra salud. Estos son algunos:
- Mejor digestión: las preparaciones son mas digeribles gracias a que las bacterias que presenta la masa madre, predigieren el almidón de los granos.
- Se conserva por mas tiempo: el acido aceitico que posee la masa madre funciona como un conservante natural para sus preparaciones. Es por ello que el pan puede conservarse por mucho mas tiempo que una elaboración de panadería con levadura común.
- Mejor sabor, aroma y textura: las levaduras y bacterias naturales de la masa madre que intervienen en la fermentación, desarrollan un pan mucho mas delicioso que una pan elaborado con levadura.
- Bajo índice glucémico: las levaduras y bacterias lactobacillus presentes de forma natural en el pan, puede digerir el almidón y el azúcar de las harinas.
- Pan rico en vitaminas y minerales: la masa madre desarrolla alimentos con múltiples propiedades, ricos en nutrientes como vitaminas B1 a B6, B12, vitamina E, hierro, calcio, zinc, magnesio, niacina, tiamina, riboflavina, fosforo y potasio.
Masa madre muerta: ¿Qué hay que hacer?¿Como se si se ha echado a perder?
En primer lugar, hay que reconocer una masa madre muerta. Si hacemos una serie de refrescos a nuestro cultivo y no crece, es muy probable que nuestra masa madre se haya echado a perder, es decir, ya no la podemos usar mas, la debemos tirar porque no hay forma de reactivarla. Si bien no hay una solución para una masa madre muerta, es muy difícil llegar a este punto, incluso con los cuidados mínimos.
Un segundo indicativo es el moho, esto no significa que el cultivo se haya muerto, pero si es mejor desecharla.
Para evitar la perdida de la masa madre, procurar conservarla adecuadamente, es decir, esta prohibido dejar nuestro cultivo a temperatura ambiente sin alimentarla a diario.
Otros Tipos de Prefermentos
- Poolish
- Biga (masa de harina)
- Masa vieja (masa fermentada)
- Esponja
Problemas con la Masa Madre
Si tienes dudas con la preparación de tu masa madre, puede que algunas de estas respuestas te ayuden:
¿Por que mi masa madre no flota?
Pueden ser los siguientes factores.
Si agarraste tu MM con un ph muy bajo, después de que haya duplicado o incluso triplicado su volumen y ya se encuentra bajando, en este caso puede llegar a flotar o no, no recomiendo hacer pan con ella, salvo que la receta te pida una masa madre con ese nivel de acidez.
También, si tu mm está en su punto óptimo y no flota es probable que sea porque está muy líquida, esto suele hacer que la mm no flote, si este es el caso se puede utilizar de todas maneras.
Para hacer la prueba de flotabilidad tu mm debe tener actividad, si haces esta prueba en cualquier momento es muy probable que tu mm no flote, porque eso, es recomendable una vez que refrescaste tu mm marcar la altura donde esta se encuentra y una vez que duplique su volumen hacer la prueba de flotabilidad.
¿Por que mi masa madre tiene liquido?
Esto es algo que suele suceder cuando se guarda por mucho tiempo la masa madre en la nevera y no se la alimenta, y es ahí donde toman el control las bacterias de ácido láctico. Se podría decir que ese líquido es un escudo protector contra el moho, el cual protege nuestra masa madre manteniéndola sana. Eso no quiere decir que se pueda utilizar así sin más, en estos casos es recomendable descartar casi la totalidad de la masa madre y quedarse solo con 10gr o 15gr y luego hacerle una serie de refrescos para cultivar nuevas levaduras y bacterias y seguir utilizándola con total normalidad.
¿Por que mi masa madre esta acida, agria, con olor a queso, vinagre o acetona?
Si tu masa madre tiene cualquiera de estas características es básicamente por falta de alimento/refresco.
Generalmente mientras más tiempo transcurra sin ser alimentada los olores se irán intensificando y más aún si en el ambiente hace calor, una masa madre sana debe alimentarse al menos 1 vez por día, de lo contrario es recomendable guardarla en la nevera.
Ten en cuenta que el olor acido en una masa madre es algo normal, ya que lo produce la fermentación acética, y es algo propio y distintivo de la masa madre. Eso no quiere decir que tenga que tener olor “feo”, si el olor es muy fuerte considera descartar gran parte y hacerle un refresco, pero no te preocupes, eso no quiere decir que tu MM este echada a perder.
¿Por qué mi masa madre esta seca?
Las corrientes de aire provocan la formación de una corteza de masa madre en la parte superior. Procura cerrar bien el recipiente donde se encuentra almacenada la masa madre, para que el aire exterior no entre.
¿Por qué hay moho en la masa madre?
El moho es el resultado de una masa madre mal cuidada, sobre todo si de deja a temperatura ambiente sin alimentarla.
¿Por qué mi masa madre tiene puntitos?
Los «puntitos» son las burbujas que se producen durante la fermentación. Es una manifestación natural del proceso.
¿Por qué mi masa madre esta liquida?
Una masa madre liquida es el resultado de un exceso de hidratación, ósea hay mayor cantidad de agua que de harina. Para corregir esto, en el próximo refresco, coloca un poco mas de harina que de agua.
¿Por qué la masa madre se separa del agua?
Generalmente ocurre en los primeros días de su elaboración, hay un exceso de agua y es por ello que se separa del agua.
Historia de la masa madre
No se sabe a ciencia exacta, cual fue el origen de la masa madre. Existe la teoría de su nacimiento con la llegada de la agricultura. Probablemente, por accidente, alguien mezclo los granos triturados con agua, que posteriormente formaron burbujas. A esta reacción se la llamo «fermentación».
Preguntas Frecuentes
¿La masa madre tiene gluten?
Depende de la harina que uses, una masa madre elaborada con harina sin gluten (harina de arroz por ejemplo) dará como resultado un cultivo sin gluten.
¿Cuál es la mejor harina para usar en la masa madre?
No hay una mejor harina, depende de la preparación. Ahora bien, para elaborar un cultivo de masa madre, las harinas integrales(ej. harina de centeno) son las mejores, ya que disponen de cascaras con múltiples microorganismos.
¿Qué pasa si la masa madre no se alimenta por un par de días?
A temperatura ambiente, puede desarrollar moho, y si esta en la heladera, no hay problema, ya que las bacterias y levaduras se adormecen.
¿Puedo sustituir la levadura de una receta por masa madre?
si.
¿Cuánto tiempo se puede guardar la masa madre?
En el freezer puede estar años, en la heladera puede estar un año por lo menos o un poco menos.
¿Dónde guardar la masa madre?
Temperatura ambiente, heladera o freezer. Depende de la frecuencia en que la vayas a usar tu levadura madre.
¿El Pan masa madre engorda?
No engorda si comes con moderación.
